和牛うで肉(前足)


うで部位は、肩部位と一緒に切り離され、肩肉として扱われる事が多いいですが、うでの部位には美味しい所が有り、もも肉のように赤身の部分と霜降りの部分が極端に分かれています。
既にご存知の方は、部位を指定して買われていく方も
いらっしゃいます


牛の枝肉から肩部位を切り離している所です
大きくは肩部位、ロースバラ部位、もも部位の3つに分かれますが、肩部位が一番重量が重いのですが
昔は肩以外の部位を”とも”と言いともをそのまま運んでいました。
この肩の断面でその牛肉の評価(良し悪し)が市場で測られます


うで部位


うで部位を分割
”とうがらし”と言います
なぜか?唐辛子に形が似ている
と言う簡単な理由
用途としては、牛刺しタタキ用、
真中に一本筋が入っているので
取り除けば形態は細長いので
タタキに使いやすいです
”さんかく”と言います
なぜか?形が三角だから
そんな簡単な名前で良いので
しょうか・・
用途としては、牛刺し、ローストビーフ
焼肉といろいろな料理に使えます
私はここが好きなんです
身の繊維が詰まっていて、生で食べると
一番美味しいのではないでしょうか?
欠点は、変色が早い、すぐに売れてしまい
お客様に次の入荷まで待っていただく事もある
”はごいた”と言います
別名”みすじ”とも言います
名前のごとく形が羽子板の形に
似ているという理由・・私はそうは見えない
のですが
用途は、焼肉、薄く切ってしゃぶしゃぶ、
勿論、すき焼きでも美味しいです
うでの部位では一番の”霜降り”の
入る部分です
スネ・前スネと言います
用途は、煮込み用の料理に適していると
思います
はごいたの断面写真・・凄い霜ふりでしょ!
脂の嫌いな奥様には脂の固まりにしか見えない
そうなんです
霜降りの入ったいお肉は焼くならばさっと!
焼けば焼くほど脂が気になります